Mezcal, o băutură atât de veche încât s-a născut ceea ce este acum Mexicul, este impregnată de misterele și magia civilizațiilor antice care au înflorit pe teritoriul nostru. Simpla sa mențiune ne referă la ritualurile din alte zile.
Savanții definesc mezcalero maguey ca o plantă cu frunze mari, cărnoase, cu sulițe la capete. În centru se formează ananasul sau tulpina care este utilizată pentru a extrage lichidul care va deveni mezcal.
Mezcaleros utilizează un vocabular complex; De aceea, nu este neobișnuit să-i auzim spunând că manso maguey este cel mai bine produs în ținuturile Oaxacanului.
Creșterea tulpinii este așteptată cu răbdare de țărani, întrucât va dura aproximativ șapte ani pentru ca planta să se maturizeze.
În Oaxaca, unde înflorește tradiția de a face cel mai bun mezcal, trei cuvinte sunt esențiale pentru a ne apropia de originea băuturii: espadin, arroquense și tobalá. Cu ele, sunt desemnate trei dintre speciile de agavi care fermentează și distilează produc tot atâtea soiuri de mezcal.
Espadín și arroquense sunt un produs al culturii, în timp ce tobalá este o agavă sălbatică.
Procesul începe atunci când fermierul separă ananasul de tulpini, frunze și rădăcini care îl înconjoară. Odată ce ananasurile sunt obținute, acestea sunt fierte și apoi măcinate. Bagazul rezultat este lăsat să se odihnească în cuve mari, parfumate. Deja aici, procesul necesită calm și răbdare pentru a aștepta fermentarea bagazului; în acest moment lichidul trece în albiuri.
Acesta este momentul în care, înconjurat de o aureolă de mister, meșterul, în maniera vechilor vindecători care au creat poțiunile care ar da sănătate sau viață veșnică, își dezvoltă modul său particular de a înzestra viitorul mezcal cu aroma sa caracteristică.
O rețetă veche pe care Oaxaqueños o păstrează cu respect, afirmă că pentru a obține celebrul mezcal de sân, două piepturi de pui și unul de curcan trebuie introduse în butoi, cu lichidul care, atunci când este bine piure, conferă mezcalului o aromă minunată. . Alți producători locali preferă ca pieptul să fie cel al unui pui de capon și există încă cei care fermentează mezcalul cu scorțișoară, ananas feliat, banană, mere și zahăr alb. Toate acestea merg în partea de jos a alambicului, oferind mezcalului o consistență și o aromă unice.
Pentru a vă bucura de un bun mezcal Oaxacan, este necesar să știți că trebuie să faceți distincția între alb și tobalá. Din alb, la rândul său, se cunoaște un număr mare de soiuri, dintre care se remarcă cel numit minero, deoarece este fabricat în Santa Catarina de Minas și în prepararea căruia se folosesc și ananas dintr-o agavă sălbatică cunoscută sub numele de cirial.
În prepararea tobalá mezcal autentic, este esențial ca procesul să se desfășoare în ghivece de lut.
Fanii acestei băuturi pot distinge cu ușurință când se află în fața unei mezcale din fabrică și când este una care a fost obținută delicat, în mod tradițional, de către producătorii autohtoni.
O bună parte a mezcalurilor din piață au în interior un vierme maguey. Ca regulă generală, viermele este adăugat la mezcal atunci când este îmbuteliat, iar cunoscătorii spun că îi conferă o aromă ușor sărată. Această tradiție a viermelui a condus, de mulți ani, la crearea unei sări care se obține prin zdrobirea viermilor maguey.
Un băutor bătrân mi-a spus că mezcalul distilat are aroma supremă a tuturor băuturilor.
Dar toate acestea ar fi imposibile dacă mezcalero maguey nu ar crește în Oaxaca, ceea ce pune o notă frumoasă și caracteristică peisajului.
Sursa: Sfaturi din Aeroméxico nr. 1 Oaxaca / toamna anului 1996
