Ar trebui să vizităm una dintre numeroasele păduri de pin din țară, în timpul sezonului ploios, pentru a admira marea varietate de ciuperci care cresc în ele. Într-adevăr, există multe tipuri de ciuperci în Mexic, de la foarte mici, care abia ajung la câțiva milimetri, până la giganți de peste un metru în diametru.
Culorile lor variază, de asemenea, enorm, de la alb simplu la cele mai diverse nuanțe, spre deosebire de semi-întunericul în care cresc aceste organisme în aceste păduri.
Mexicul este probabil una dintre cele mai bogate țări în specii de ciuperci, precum și în tradițiile sale prin intermediul populației indigene. Celebrele ciuperci halucinogene acum atât de bine cunoscute în întreaga lume, au fost descoperite în Mexic în anii 1950 și datorită populației indigene aceste cunoștințe au ajuns în mâinile oamenilor de știință.
Mexicienii indigeni sunt mari cunoscători ai ciupercilor; ei știu foarte bine să diferențieze speciile comestibile de cele otrăvitoare și, desigur, de halucinogene. Autorul, prin cei 23 de ani de cercetare micologică, a învățat de la indigeni să observe și să identifice ciupercile din natură.
Vânzarea ciupercilor comestibile pe piețele populare este foarte frecventă în timpul sezonului ploios. Ciupercile menționate sunt colectate de către indigeni în păduri și au fost selectate prin multe mâini înainte de a ajunge pe piață, astfel încât să nu ne încredem în identificarea corectă a acestor ciuperci. Indigenul mexican de când era copil, este obișnuit să meargă prin păduri în compania părinților sau bunicilor săi și a învățat să diferențieze ciupercile, de vreme ce i s-a transmis acea experiență ancestrală care datează din timpurile prehispanice. Fermierul aplică un nume specific fiecărei ciuperci pentru a o identifica și a o diferenția de celelalte. Astfel putem găsi un număr mare de nume vernaculare, indigene sau castiliene, care se aplică ciupercilor. De exemplu, avem numele de: „trâmbițe”, „picioare”, „domnișoare”, „untos”, „yemitas”, „jolete”, „urechi”, „domnișoare” etc.
CE ESTE O FUNGUS?
O ciupercă este un organism format dintr-un set de filamente aproape microscopice, care formează o masă albă de bumbac. Din această masă se nasc primordiile care atunci când se maturizează devin fructificările ciupercii. Aceste fructificații produc spori, care sunt semințele ciupercii și care sunt însărcinate cu perpetuarea ciupercii, prin diseminarea acesteia în general prin aer și prin germinarea sa. Filamentele menționate mai sus ale ciupercii se numesc hife și masa cotonată care formează miceliul, în așa fel încât o ciupercă este un set de hife, care sunt celule filamentoase.
În legătură cu cele de mai sus, ciupercile pe care le observăm sau le colectăm pe câmp nu sunt altceva decât fructificarea lor; Lăsăm ciuperca adevărată să crească pe sol sau pe trunchi înapoi în pădure. Este important să subliniem acest lucru, deoarece există o idee falsă că fructificațiile pe care le colectăm în pădure, atunci când căutăm ciuperci comestibile, sunt adevăratele ciuperci. Așa cum într-o plantație de portocali colectăm doar portocalele, dar nu și portocalii, la fel în pădure, colectăm doar fructificările ciupercilor și nu acestea, care este miceliul care rămâne pe pământ.
Nu toate structurile de reproducere ale ciupercilor sunt macroscopice; Există, de asemenea, microscopice, ca în așa-numitele matrițe microscopice sau ciuperci. De exemplu, mucegaiuri care cresc pe pâine, pe tortilla, pe portocale.
Toate ciupercile sunt organisme care trăiesc din materie organică deja formată, pe care o descompun și astfel își obțin hrana din aceasta. Pe de altă parte, există specii care trăiesc pe alte organisme vii, parazitându-le. În acest fel, ciupercile se disting perfect de legume, care își formează hrana prin aer prin intermediul energiei solare și a pigmentului verde pe care îl conțin: clorofilă (cu excepția cazurilor plantelor parazite).
Ciupercile, datorită nutriției lor specifice, structurii lor speciale și reproducerii lor de către spori, sunt considerate organisme străine plantelor și animalelor, astfel încât biologii moderni sunt de acord că ciupercile sunt un regat independent de plante. mai degrabă asemănător animalelor.
Importanța ciupercilor în natură este foarte semnificativă, deoarece datorită lor materia organică se descompune și se reintegrează din nou în sol. Ciupercile, împreună cu bacteriile din sol, descompun gunoiul și îl fac să dispară. Din acest punct de vedere, importanța ecologică a ciupercilor este incontestabilă.
Cum se diferențiază o ciupercă comestibilă de una otrăvitoare?
Identificăm ciupercile comestibile cunoscând în ele forma, culoarea și textura tuturor părților corpului fructifer. Trebuie să observăm dacă au picior, dacă există un inel în el, dacă prezintă solzi etc. Destul, într-o anumită ciupercă comestibilă pe care o cunoaștem și pe care o definim având un inel pe picior și acum nu-l are, astfel încât să nu fie același și ne îndoim de identificarea ei.
Așa cum identificăm fructele și legumele de pe piață, analizând doar forma, culoarea și textura acestora și pe baza experienței noastre, așa trebuie să identificăm ciupercile comestibile, dar s-ar spune, în ce experiență? Ne-am baza pe experiența indigenilor sau campesinilor care ne vând aceste ciuperci și care ne asigură că sunt comestibili. Dacă astăzi cumpărăm în piață o ciupercă comestibilă, de exemplu, „yemitas”, care se caracterizează prin faptul că are un capac de gălbenuș portocaliu, fără solzi, cu o margine striată, cu un inel pe picior, lamina portocalie și cu baza piciorului ca un pahar (dacă are unul, deoarece îl taie de obicei) și, dacă înregistrăm această imagine, nu vom uita niciodată ciuperca menționată și o vom identifica cu ușurință din nou. Dar, dacă găsim aceeași ciupercă în pădure, cu o culoare mai palidă sau mai puternică, sau fără inel sau altă structură tipică, este cu siguranță o altă specie, probabil că este otrăvitoare.
La selectarea ciupercilor comestibile pentru uz culinar, trebuie să existe o certitudine absolută a identificării speciilor. Dacă există vreo îndoială, cel mai bine este să aruncați aceste ciuperci. O eroare poate fi gravă.
În identificarea ciupercilor, experiențele populare care recomandă cunoașterea ciupercilor trebuie aruncate observând numai dacă sunt fierte cu o monedă de argint sau cu usturoi sau dacă le înnegresc. Aceste obiceiuri sunt adesea false contradictorii și, prin urmare, periculoase. Este adevărat că există unele ciuperci care vor fi comestibile numai dacă sunt gătite, precum așa-numitele „urechi de șoarece” sau „gachupine”, dar marea majoritate a ciupercilor comestibile Au proprietăți culinare fie crude, fie fierte.
Ciupercile otrăvitoare sunt dăunătoare omului, atâta timp cât sunt ingerate. Este total fals că o ciupercă îl intoxică pe om doar ținându-l în mâini sau mirosindu-l.
Putem clasifica ciupercile otrăvitoare în următoarele patru categorii:
1. Cele care provoacă indigestie, cu vărsături și diaree, la 1/2 oră după ingerare. Dacă doza consumată nu a fost exagerată și persoana vărsă totul, își revine în curând. Aici găsim marea majoritate a ciupercilor otrăvitoare. Un exemplu dintre acestea este Russula emetica, foarte frecventă în pădurile de pini.
2. Cele care provoacă intoxicații similare cu cele anterioare, cu o anumită stare nervoasă, dar atâta timp cât este ingerat alcool. Dacă alcoolul nu se bea, aceste ciuperci sunt comestibile. Există doar o astfel de ciupercă cunoscută în Mexic, așa-numitul Coprinus atramentarius, care crește în grădini. Există o concepție greșită conform căreia toate ciupercile comestibile sunt rele cu alcool.
3. Ciuperci care provoacă vărsături diaree, dar ambele cu sânge. Aceste simptome apar până după 8 până la 12 ore după ingestie; persoana este complet intoxicată în ficat și celulele sale hepatice sunt distruse (de aici și sângele). Aceste victime cad într-o agonie care poate dura până la 8 zile și în cele din urmă moare. Ciupercile care cauzează aceste simptome sunt foarte rare în Mexic; Se cunosc doar trei specii, care sunt din genul Amaníta și sunt total albe, și de aici ideea falsă că toate ciupercile albe sunt otrăvitoare, dar bine-cunoscuta ciupercă, atât de culinară, este albă. Speciile otrăvitoare ale Manitei au lame albe, în timp ce ciuperca, numită științific Agaricus bisporus (cea cultivată) sau Agaricus campestris (cea sălbatică), are lame de culoare maro până la negru.
4. Ciuperci care atunci când sunt ingerate provoacă halucinații. Sunt ciupercile sacre cunoscute ale indigenilor, atât de frecvente în regiunea Huautla de Jiménez, Oaxaca. Aceste ciuperci sunt consumate de diferite grupuri de indigeni în ceremonii de noapte foarte speciale, similare cu cele care erau folosite în vremurile pre-hispanice. Prin ei au vorbit cu zeii lor, iar acum mănâncă ciuperci pentru a vorbi cu Dumnezeu. Ciupercile halucinogene aparțin genului Psi1ocybey și se dezvoltă în diferite regiuni ale țării, cum ar fi jungla tropicală, munții subtropicali Oaxaca, Puebla și Veracruz și munții înalți precum Popocatépetl și Nevado de Toluca. Se găsesc și în America de Sud, SUA, Europa, Africa, Japonia și Australia.
Sursă: Necunoscut Mexic nr. 48 / noiembrie 1980
