În ciuda faptului că este cel mai mic stat din Mexic, Tlaxcala are o bogată gastronomie - un produs al marii sale istorii - ideală pentru a încânta chiar și cel mai exigent palat. Bucură de ea!
Bărbați preistorici, nomade prin definiție, se hrăneau cu legume sălbatice pe care le adunau și prădau din vânătoare și pescuit. Ulterior agricultura i-a legat pe bărbați de locurile lor de origine și cu aceasta au rămas în urmă focurile lagărelor efemere; Apoi a început una dintre manifestările culturale care diferențiază bărbații de animale și chiar definește profilul caracteristic al unui popor față de altul: bucătărie.
Deși primele știri despre culturile agricole din Mesoamerica datează din 6000 î.Hr., abia în perioada preclasică nu pot fi identificate vestigiile care se referă la primii pași de gătit. În Tlaxcala, ca parte a Highlands Central, Preclassic este situat între 1800 î.Hr. și 100 d.Hr., și în această perioadă a ceramică, adică argila sculptată cu mâinile și arsă cu lemne de foc care devine deșeuri Da Ustensile pentru a găti și a păstra mâncarea. Deja în formidabilele picturi murale din Cacaxtla puteți vedea, printre alte motive, plante de porumb și alimente de origine acvatică, cum ar fi pești, melci și broaște țestoase.
Poporul Tlaxcala era un popor de războinici neîmblânziți și, împreună cu atributele lor războinice, au manifestat și eleganță în a vorbi limba nahuatl, o delicatesă care, sub un alt aspect, a atins sfera bucătăriei. Tlaxcalanii curajoși s-au confruntat cu imperiul Mexica, pentru care erau izolați geografic; acest lucru i-a privat de diverse alimente importate din alte provincii, cum ar fi sare de mare și cacao din sud-est. Această blocadă i-a forțat pe tlaxcalani să-și dezvolte imaginația și mai mult și astfel au învățat să profite de toate resursele alimentare locale.
Bucătăria Tlaxcala Este, la fel ca celelalte bucătării mexicane, o gastronomie mestiză, deși cu o doză mare indigenă, dar amestecarea culinară nu ar putea avea loc fără amestecarea rasială prealabilă. Primul pas a fost făcut de conducătorii din Tlaxcala când au aranjat ca mai multe fecioare indiene din aristocrația orașului lor, fiice ale propriilor familii, să fie predate pentru a fi soțiile cuceritorilor și astfel au primit sămânța și prenumele cuceritorilor. În casele acelor primi străini și ai soților lor Tlaxcala, au apărut primele fructe ale ambelor mestizări: copii și tocană de rasă nouă.
Mănăstirea Asunción din Tlaxcala Este considerat a fi unul dintre primele pe continentul american și este foarte probabil ca acolo și în alte incinte religioase să se fi dezvoltat și amestecarea bucătăriilor spaniole și indigene.
Istoria colonială a Tlaxcalei, pe de altă parte, a fost afectată de foamete și cutremure periodice. Foametele suferite în 1610, 1691, 1697 și altele la sfârșitul secolului al XVIII-lea au fost groaznice. Epidemia din 1694 a decimat Tlaxcalanii, iar inundațiile provocate de râul Zahuapan în 1701 au fost fatale pentru agricultură. Încă fără a-și reveni, în 1711 au suferit un cutremur care a afectat principalele clădiri viceregale ale orașului, dar oamenii indomitați nu s-au închinat niciodată. Teritoriul său a fost declarat stat liber și suveran în 1856.
Tlaxcala este entitatea mai mic din Republica Mexicana, dar este si cea mai dens populata. Cea mai mare parte a statului este câmpii erodate tăiate de râpe și doar câteva zone împădurite se remarcă spre nord. În această regiune a țării, primele plante alimentare domesticite au fost, printre altele, dovleac, avocado și bineînțeles porumb, al cărui stră-străbunic milenar, teozintle, a fost localizat arheologic în Tehuacan; aceste alimente au fost adăugate unor specii sălbatice de fasole, chili Da nemuritoare. Limitările teritoriale și ecologice ale statului au fost întotdeauna o mare provocare pentru populația sa; Din acest motiv, Tlaxcalanii au învățat să mănânce nenumărate specii de floră și faună locale.
Universul alimentelor indigene Tlaxcala constituie o listă lungă, exprimată în general în nahuatl sau în mexicanisme: variază de la tlatlapas, xocoyoles și nopalachitles, la huaxmole, texmole și chilatole; de la techalote, tlaxcalele și ixtecocotl, la teschinol, amaneguas și chilpoposo; trecând bineînțeles prin cunoscutele escamole, tlatloyos, huauzontles și huitlacoche. Această recenzie ar fi neconcludentă dacă nu am menționa insecte care încântă simțul gustului: vihii xahuis sau mesquite, viermii și gărgărițele nopalului, furnicile de miere și viermii lagunei. Ar fi imposibil ca această publicație să înțeleagă un astfel de univers gastronomic; ceea ce vor găsi cititorii este o secțiune transversală excelentă.
Bucătăria Tlaxcala este împărțită brusc în două regiuni: Nord, a cărui axă este maguey (adică: grătar acoperit cu frunzele sale, mixiote care sunt înfășurate cu cuticula frunzelor în sine, mied și pulque, chinicuile sau viermi rădăcini roșii și meocuile sau viermi albi ai frunzelor, florile maguey sau hualumbo și ale quiotului sau tulpinii). În regiunea sud prevalează tamale, alunițe și legume.
La fel ca în cea mai mare parte a Mexicului, în Tlaxcala alimentele pot fi de zi cu zi, festiv sau ritual: primul nu îi scade simplitatea; festivitatea participă la probleme sociale care se învârt în jurul ciclului vieții - botezuri, nunți și înmormântări - iar ritualul este strâns legat de sărbătorile patronale ale orașelor.
Timpul și locul sărbătorilor populare de înaltă calitate sunt aceste efemeride, sărbători rituale al orașului nostru: a treia luni de mai de către Fecioara din Ocotlán, hramul Tlaxcalei; pe 15 august pentru Adormirea Maicii Domnului, la Huamantla, cu covoare multicolore înflorite; pe 29 septembrie de San Miguel Arcángel, în San Miguel del Milagro; și bineînțeles Zilele morților, cu ofrandele lor care trebuie mai întâi să hrănească rudele decedate și apoi rudele lor, care se bucură de viață și de mâncăruri își așteaptă rândul.
Pâinea de grâu are un loc proeminent în festivități, iar în regiunea maguey pulque scaunele sunt folosite pentru coacerea artizanală. La fel, alunițele, în numeroasele lor versiuni, au un rol omniprezent în festivități de tot felul.
În această revistă, cititorii vor găsi acea sămânță de calități nutritive nebănuite, care este amarantul și că același lucru apare în dulceața bucuriei și în clătitele de creveți, ca într-un atol exotic. Huitlacoche-ul va fi degustat aici cu ochii într-o cremă, în tlatloyos cu fasole și în aluniță cu coadă de porc. Și alte alunițe vor fi găsite, cum ar fi colorado și mol de olla al epazote. Lumea uimitoare a tamalelor de aici este reprezentată cu cele din aluat verde și buric. Nu lipsesc produsele lactate, cum ar fi brânza panela de la Tlaxco și o brânză de vaci cu epazot. În plus față de aperitive și feluri de mâncare atât de originare din Tlaxcala, cum ar fi tlatlapas și supă de nalbă, amestecul cultural al acestui oraș va fi apreciat printr-o omletă și ciuperci de ciuperci, care amintesc de franceză, sau de două deserturi italiene - gazate și bezea - și încă unul care sintetizează mezoamericanul cu arabul: tamales cu nuci de pin. Nu puteau lipsi mixiotele de oaie, grătarul cu sosul său beat (datorită pulque-ului pe care îl conține) și pulque-ului vindecat.
Și la fel ca „covoarele” Huamantleca care formează mozaicuri cu flori și rumeguș din toate culorile curcubeului, atât de efemer, orbitor și minunat este arta gastronomică din Tlaxcala.
