Rachiul poate fi de trestie, cereale sau fructe și este folosit abundent în amestecuri.
Rachiul de trestie a fost asociat în primele zile ale coloniei cu populația neagră care lucra pe domeniile zahărului. Rachiul era băutura lui, deoarece vinul corespundea spaniolilor și pulque-ului indienilor.
În perioada colonială, atât mezcalul, cât și băuturile spirtoase erau produse ilegal, deoarece acesta din urmă era importat din Spania și fabricarea lor nativă era interzisă. Rachiul european era struguri; cea a țării, din trestie. Chinguirito a fost făcut cu coniac fin din Castilia: cu miere fermentată, tărâțe și apă, s-a adăugat coniac și s-a distilat. Guarapo a fost făcut și din alcool de trestie.
Chinguirito-ul creol a fost făcut cu miere de trestie. Dacă pulque-ul era vândut public, chinguirito circula clandestin. Don Artemio del Valle Arizpe ne spune că în secolul al XVIII-lea a fost vândut chiar în portalurile Palatului Regal, înainte de a fi renovat de către viceregele Revillagigedo. Au avut această interdicție judecători speciali care i-au judecat pe transgresorii reglementării, însărcinați cu desființarea producției lor. Oamenii îi numeau „căpitanii chinguirito-ului”.
Producția de alcool și coniac a înflorit în pământul fierbinte: pe toate moșii toate fecalele trestiei de zahăr care nu puteau fi cristalizate au fost transformate în alcool. Lângă moară era o distilerie, care producea pentru consum local și pentru rețeaua de contrabandă, foarte importantă în Colonie.
Guillermo Prieto povestește în Memoriile sale igiena remarcabilă a cuvelor de fermentație ale unei ferme din Morelos, cu mai bine de un secol în urmă, precum și tehnica modernă de alambic instalată de proprietarul său și numărul de muncitori, tăietori de lemne și fermieri pe care i-a folosit industria incipientă.
Pe măsură ce tehnologia zahărului a fost modernizată și risipa de miere inutilizabilă a scăzut, s-a specializat și industria alcoolică. Între 1878 și 1893, au fost produse 14 milioane de litri de lichior de trestie. La sfârșitul secolului, au început investițiile în plantații, beneficii și industrializarea tuturor băuturilor alcoolice. Printre așa-numitele ape spirituale care nu sunt altceva decât coniac aromatizat și îndulcit, avem apă cordială, apă divină, apă aurie și elanisete.
În Chiapas, „chicha” se bea, sucul de trestie fermentat cu tărâțe și elpox. Acesta din urmă se face cu panela, aluat de porumb și apă, apoi fermentat și în final distilat. Mustul se fierbe cu scoarță inelară, xaxib. Pentru a-l distila, un tambo cu garnituri, un ulcior și stuf, sunt utilizate pentru a-l răci unele tuburi. Asta, când fotografiile sunt de la indieni. Ladinii îl produc într-un mod mai puțin artizanal și îl vând indienilor.
Nu poartă o „păpușă” precum elcomiteco (drojdie sau carne), căreia i se dă și hidromel. Uneori are chili. Aburul ajunge în ulcior și de acolo trece la tecomat și prin trestie trece la serpentina care este scufundată în apa curentă. După o oră și jumătate de fierbere, începe să iasă un firicel. Capul și coada sunt inutile, sunt curte. Aceasta este aruncată într-o cârpă foarte fină.
Posh este fierbinte, este folosit în ceremonii. Încălzește inima. Medicamentele și remediile se mai numesc și posh.
