Originea prehispanică a tamalelor este documentată, în special de Sahagún, care oferă o adevărată carte de rețete despre aceasta. Multe dintre tamale-urile pe care le consemnează aveau un caracter ritual și cele care erau legate de ritualuri funerare abundă, un obicei moștenit până astăzi.
Ofertele care se fac încă în orașe din statele Michoacán, Mexic, Puebla, Valea Mexicului și alte regiuni ale țării, conțin diverse alimente și printre ele se remarcă tamalele.
Prin tamale (care provine din nahuatl, tamalli) înțelegem un aliment pe bază de aluat de porumb, umplut cu diverse ingrediente, înfășurat ca un pachet în frunze de legume, pentru a fi gătit ulterior.
Deși cele mai frecvente tamale din Mexic sunt înfășurate în frunze de cob de porumb sau frunze de banană în zonele de coastă și tropicale, există și soiuri care sunt înfășurate în frunze ale altor plante: stuf, chilaca, papatla și frunze de porumb. adică a plantei de porumb.
Cele mai răspândite tamale din frunze de știulet sunt cele verzi (cu sos de roșii și carne de porc), molul poblano cu carne de curcan, bomboanele roz cu stafide și cele cu porumb fraged, care sunt și ele dulci; Acum, cele cu felii de ardei poblano sau jalapenos cu brânză sunt adăugate la listă.
În genul celor înfășurate în frunze de banană, se remarcă cele de Oaxacan cu negru mol și cele de coastă cu sos de roșii. În diferite state ale zonelor de munte, tamalurile de unt neutre sunt folosite pentru a însoți unele tocană, iar tamalele de fasole sunt frecvente în comunitățile țărănești.
Aceste alimente sunt de obicei aburite, deși unele sunt gătite într-o groapă, cum ar fi grătarul sau la cuptor.
Deși s-ar putea scrie o enciclopedie despre tamale datorită varietății lor enorme, această listă cu cele mai remarcabile merită acum. În Aguascalientes fac tamale de fasole cu felii, ananas cu rompope, ananas cu biznaga și dulciuri, cu arahide. În Baja California există câteva tamale de la Güemes, cu carne de porc și carne de pui, măsline, stafide și ulei de măsline.
În Campeche pregătesc un tamale cu un sos sofisticat de chili guajillo, achiote, roșii, usturoi, ceapă și condimente; Umplutura sa conține, pe lângă aluat și carne de porc, măsline, capere, stafide și migdale. Le fac similare pe coasta Chiapas, adăugând morcovi tăiați și cartofi, mazăre, ardei și ouă fierte.
În Coahuila și alte state din nord, se folosesc tamale foarte mici de frunze de cob, care sunt de obicei umplute cu carne mărunțită și sos de chili uscat; spre regiunea Lagunera fac tamale de spanac; în Colima, tamalele regale cu orez și coaste de porc.
