Se spune că pulca de la Apan, în anii 1920, era deja o tradiție. Trenul a ajuns în Mexico City în fiecare dimineață cu pulque proaspăt care a fost servit la cele mai bune mese din societatea porfiriană, la fel ca în mediul rural, când femeile purtau „itacatul”, însoțite întotdeauna de un mic ulcior din această băutură euforică. .
Încercând să găsesc originile acestei băuturi naționale, mă duc chiar la inima elaborării sale tradiționale: Apan. Spre surprinderea mea, ceea ce a rămas din marile moșii din regiune a fost îngrămădit în tăcere și inactivitate de mulți ani. Marile plantații maguey au dispărut și aceste plante nobile sunt folosite doar pentru a delimita câmpurile de orz care le-au înlocuit. Pulque este acum produs doar în cantități mici pentru consum local!
Întrebând pe ici pe colo, dau peste Valentín Rosas, un fost tlachiquero, prietenos și glumitor, care decide să mă însoțească și să-mi fie ghid. Descurajat de descoperirile mele din Apan, mă îndrept spre orașul Santa Rosa, unde Gabriela Vázquez ne recomandă să-l căutăm pe Don Pazcasio Gutiérrez: "Omul acela știe!" –El ne clarifică.
Când ajungem la casa domnului Gutiérrez, ei ne conduc la rezervorul de apă și din fundalul său întunecat reiese figura amabilă a unui om puternic în anii șaptezeci. Comentez intenția mea de a ști „în direct” tot ce ține de pulque. Fără alte întrebări, este de acord să ne ajute și își ia rămas bun cu un „Ne vedem mâine! După răsăritul soarelui, mergem la munte! " Cuvintele sale îmi spun că acest lucru nu este o chestiune de grabă.
A doua zi, pe la 8 dimineața, am plecat la munte într-un ritm foarte calm. "Dacă nu există nicio grabă, acolo mă așteaptă pulque!" –Mi-a spus când am vrut să mă grăbesc cu „Avocado”, măgarul lui drăguț.
„Când eram copil”, a spus Don Pazcasio, „Apan era altceva. Magueys au acoperit întregul pământ. Cei mai mulți dintre ei au lucrat la marile proprietăți. De două ori pe zi, tlachiqueros răzuia și extragea miedul cu acocotes (tărtăcuțe) și duceau castanele umplute la tinacale, care puteau rezerva până la 1.000 de litri.
„O parte importantă a procesului - continuă Don Pazcasio - este adăugarea semințelor (xnaxtli) sau a pulquei coapte cu care începe fermentația. În sine, procesul de fabricare a pulque-ului este foarte simplu, dar este încărcat de superstiții. Tinacalul era considerat un loc semi-sacru, iar la început se rosteau rugăciuni. Nu puteai purta o pălărie, nu erau admiși străini sau femei și nu ar trebui rostite cuvinte rele, pentru că toate acestea ar putea strica pulque-ul ”.
În cele din urmă am găsit un maguey din care au luat mied pentru ca noi să gustăm. Mi s-a părut delicios! Don Pazcasio mi-a lămurit că pulque se obține din fermentarea hidromelului, în timp ce mezcalul și tequila sunt obținute din distilarea aceluiași hidromel.
„De la șapte până la 10 ani, maguey ajunge la maturitate, iar din centru, ca o anghinare enormă care începe să se umfle, începe să crească o tulpină mare a unei singure flori - Don Pazcasio continuă să ne documenteze. Înainte de a înflori, planta este castrată tăind tulpina care dezvăluie „ananasul” din care se face o deschidere de aproximativ treizeci sau cincizeci de centimetri pentru extragerea hidromelului. Fiecare plantă poate produce între cinci și șase litri pe zi. Sucul trebuie colectat de două ori pe zi pentru a evita fermentarea, iar pentru a proteja planta de insecte și sol, unele frunze sunt pliate peste deschidere, împletindu-le cu spini. După patru sau șase luni planta, care a produs deja mulți litri de mied, își pierde esența și se usucă.
„Pulque este lăptos, ușor spumos și acru și are mai mult alcool decât berea, dar mai puțin decât vinul. Deoarece este bogat în vitamine, minerale și aminoacizi, ei spun că este la doar un grad de bulion de pui! Fructele zdrobite se adaugă pulque-ului ‘vindecat’, care îi îmbunătățește foarte mult aroma și îl face și mai hrănitor. "
Există mai multe mărturii istorice despre consumul acestei băuturi, printre care unele hieroglife mayașe și o pictură murală în Marea Piramidă a Cholulei, în Puebla, în care este observat un grup de băutori fericiți de pulque. Adevărul este că aproape toate culturile din Mexic l-au folosit și unele au făcut-o timp de aproape două mii de ani. Unii credeau că zeița Mayahuel a intrat în inima arborelui maguey și lăsând sângele să curgă împreună cu seva plantei a creat pulque. Alții susțin că Papantzin, un nobil toltec, a descoperit cum să extragă miedul și i-a trimis fiicei sale Xóchitl o ofrandă din această sevă dulce pentru regele Tecpancaltzin, care era atât de fermecat de efluviile băuturii, încât s-a căsătorit cu ea. Alții spun că cel care a descoperit pulque și s-a dovedit a fi primul bețiv a fost un opossum!
Pulque a fost beat de nobili și preoți pentru a celebra mari victorii sau în sărbători religioase speciale. Consumul său era limitat doar la bătrâni, femei care alăptau, conducători și preoți, în timp ce pentru oameni numai în anumite festivaluri.
După cucerire nu au mai existat legi care să controleze utilizarea pulque-ului și abia în 1672 a început guvernarea regatului regatului.
Începând cu anii 1920, guvernul a încercat să eradice pulque. În timpul președinției lui Lázaro Cárdenas au avut loc campanii anti-alcoolice care au încercat să-l suprime complet.
„Astăzi aceasta nu mai este o glumă”, conchide Don Pazcasio. Castanele și acocotele sunt acum fabricate din fibră de sticlă și există unii care doresc să trimită conservă de pulque! Statelor Unite. Se spune că îl numesc ‘nectar din Apan’, dar adevărul este că are gustul de toate, cu excepția pulque-ului! Uneori turiștii vor să încerce, dar le este foarte greu să găsească unul de bună calitate. Industria pulque se stinge! Mi-aș dori ca guvernul să facă ceva pentru ca pulque, o băutură de o asemenea calitate, să-și recapete popularitatea și să aibă boom-ul pe care îl are astăzi tequila în întreaga lume. Maguey este ca rădăcina pământului nostru și pulque-ul sângele său, un sânge care ar trebui să ne hrănească în continuare ".
