Unic, tipic, suculent, fierbinte, cu sare, pâine prăjită, în taco, al pastor, în quesadilla, chilaquil, sope, în supă, de mână, comal, albastru, alb, galben, gras, subțire, mic, mare, la Tortilla mexicană este simbolul și cea mai veche tradiție a culturii culinare din țara noastră.
Iubită de mexicani indiferent de clasa socială căreia îi aparține, tortilla este consumată în fiecare zi ca pâinea noastră, singură sau în modalitățile multiple și bogate de a o prezenta; Însoțind culorile și aromele bucătăriei unui Mexic exotic, tortilla este, cu simplitatea sa inconfundabilă, protagonista preparatelor și, împreună cu tequila și chili, semnul culinar care reprezintă mexicanitatea.
Dar când, unde și cum s-a născut tortilla? Originea sa este atât de veche, încât proveniența sa este corect necunoscută. Cu toate acestea, știm că istoria pre-hispanică este legată de porumb și în unele mituri și legende găsim referințe diferite la aceasta.
În provincia Chalco se spune că zeii au coborât din cer într-o peșteră, unde Piltzintecutli s-a culcat cu Xochiquétzal; din acea unire s-a născut Tzentéotl, zeul porumbului, care a ajuns sub pământ și a dat pe rând alte semințe; bumbacul i-a ieșit din păr, cartoful dulce de pe degete și un alt fel de porumb de pe unghii. Din acest motiv, zeul a fost cel mai iubit dintre toți și l-au numit „domnul iubit”.
O altă modalitate de abordare a originii este analizarea relației sale cu Tlaxcala, al cărei nume înseamnă „locul tortilla de porumb”.
Nu întâmplător Palatul Guvernului din Tlaxcala ne întâmpină cu picturi murale în care istoria sa este reprezentată prin porumb. Am putea deduce că originea tortilla se află în această regiune?
Pentru a încerca să descifrăm misterul, am mers să-l căutăm pe maestrul Desiderio Hernández Xochitiotzin, un muralist și cronicar foarte iubit din Tlaxcala.
Maestrul Xochitiotzin era în fața picturilor sale murale, ținând o vorbă. Îmbrăcat în maniera lui Diego Rivera, scurt, cu pielea maro și cu trăsăturile sale indigene antice, ne-a amintit de o bucată de istorie care insistă să supraviețuiască.
"Originea tortilei este foarte veche - ne spune profesorul - și este imposibil de spus în ce loc a fost inventată, deoarece tortilla se găsește și în Valea Mexicului, Toluca și Michoacán."
Ce înseamnă atunci pentru noi rădăcinile lingvistice ale Tlaxcalei?
„Tlaxcala a fost numită așa pentru că este situată într-un loc cu totul special: în partea de est se află munții Malitzin sau Malinche. Soarele răsare acolo și apune în vest, pe dealul Tláloc. Și, așa cum soarele călătorește, la fel și ploaia. Zona se caracterizează printr-o plantare foarte bună; de unde și numele Tierra de Maíz. Arheologii l-au găsit vechi de zece sau unsprezece mii de ani, dar nu este singurul loc, există mai multe ”.
Simbolismul exprimat în picturile murale ale maestrului Desiderio, pictate pe arcadele de la intrarea în Palat - casa din secolul al XVI-lea, unde locuia Hernán Cortés -, ne vorbește despre semnificația puternică a porumbului în lumea prehispanică. Profesorul o sintetizează astfel: „Porumbul este soarele pentru că viața vine de la el. Legenda spune că Quetzalcóatl a coborât la Mictlán, locul morților, și acolo a luat niște oase ale unui bărbat și ale unei femei și a mers să o vadă pe zeița Coatlicue. Zeița a măcinat porumb și, de asemenea, oase măcinate, iar din această pastă Quetzalcóatl a creat oameni. De aceea hrana lor principală este porumbul ”.
Picturile murale ale maestrului Xochitiotzin povestesc cu imaginație iscusită istoria Tlaxcalei prin porumb și maguey, cele două plante fundamentale pentru dezvoltarea culturală a acestor popoare: vechile Teochichimecas Texcaltecas, stăpânii din Texcales, când au devenit mari cultivatori de porumb. Ei au dat patriei lor numele de Tlaxcallan, adică pământul Tlaxcallisului sau pământul porumbului.
Căutarea noastră pentru originile tortilla nu se termină aici și, la căderea nopții, ne îndreptăm spre Ixtenco, un oraș Otomi din Tlaxcala care apare în fața ochilor noștri ca o fantomă, cu străzile sale lungi și pustii.
Doamna Josefa Gabi de Melchor, cunoscută în toată Tlaxcala pentru broderia ei fină, ne așteaptă la ea acasă. La optzeci de ani, Doña Gabi își macină porumbul cu forță pe metate, comalul este deja aprins și fumul întunecă și mai mult încăperea, este foarte frig și mirosul de lemn ars ne întâmpină cu căldura sa. „Am avut unsprezece copii - Ne spune fără să întrebe nimic. Le-aș măcina și le-aș face tortilla. Mai târziu a început moara și unul dintre cumnații mei avea unul. Într-o zi îmi spune: „Ce faci acolo, femeie, o să-ți termini metatul” ”. Într-un mod tradițional, la casa Doña Gabi și a donului Guadalupe Melchor, soțul ei, se plantează porumb; este depozitat în cuexcomate și lăsat să se usuce, pentru a fi ulterior decojit. La întrebarea dacă tortila a fost inventată la Tlaxcala, doamna răspunde: „Nu, a început aici, pentru că Ixtenco a fost fondată înainte de Tlaxcala. Oamenii spun orice, dar legenda orașului este aceea. Rău este că nimeni nu mai vrea să mănânce, este obișnuit să cumpere. Vrei mai multă sare în tortilla ta? ”. În timp ce ne vorbește, mâncăm niște tortilla chiar lângă comal. Am urmărit-o pe Dona Gabi lucrând cu acel ritm caracteristic și, aparent, neobosit, de a măcina metatul. - Uite, așa se macină. Energie pură, cred. Și este foarte obositor să faci tortilla? „Pentru cei care știu deja să mănânce, nu”.
Noaptea trece liniștită, știind între tăceri lungi o parte uitată a Mexicului, o realitate rurală care este încă vie datorită memoriei orale a popoarelor și a tradițiilor lor. Amintirea mirosurilor de fum și de nixtamal rămâne la noi, mâinile puternice asupra metatei și figura indigenă a otomiilor. Dimineața, câmpurile de porumb strălucesc sub cerul albastru al Tlaxcalei, care împreună cu vulcanul La Malintzin, ne îndepărtează de pământul etern al soarelui de porumb.
Sursa: Mexic necunoscut nr. 298 / decembrie 2001
