Aproape 300 de ani trebuie să fi trecut după moartea sa (în 1695) pentru ca noi să ne bucurăm de această carte, a cărei selecție și transcriere au fost făcute de Sor Juana Inés de la Cruz, gloria talentului Noii Spanii.
Mulțumită interesului savantului don Joaquin Cortina și la doctor Jorge Gurría Lacroix importante materiale documentare au fost salvate și păstrate pentru Mexic, unul dintre ele fiind cel care ne privește. Îl primim împrumutat pentru studiul dvs. secundar Josefina Muriel și pe cine scrie asta.
Bineînțeles, am fost pasionați de studiul său și, chiar dacă lectura nu a prezentat nicio problemă, am făcut paleografia și am realizat o publicare atentă, a designului clasic în același format de broșură pe care îl prezintă originalul. Această carte a făcut-o Sor Juana „Pe cheltuiala lui”, așa cum ar spune clasicii.
La transcriere s-au adăugat un prolog al doctorului Muriel și un epilog al autorului meu, pe care, de altfel, i-am dedicat profesorilor Mona și Felipe Teixidor, înțelepților și gurmanzilor. Dr. Muriel ne spune în textul său:
„Experiența personală a distinsei călugărițe a fost declarată de ea însăși în Răspunsul ei la sora Filotea, spunând„ Ei bine, ce ți-aș putea spune, Doamnă, despre secretele naturale pe care le-am descoperit în timp ce găteam? Vedeți că un ou se unește și se prăjește în unt sau ulei și, dimpotrivă, se rupe în sirop; vezi că pentru ca zahărul să rămână fluid este suficient să adaugi o parte foarte mică de apă în care a fost gutuiul sau alte fructe acre; vezi că gălbenușul și albul aceluiași ou sunt atât de opuse, încât în cele, care sunt folosite pentru zahăr, fiecare servește de la sine și nu împreună. "
Ea vorbește și despre observațiile culinare care o conduc pe Sor Juana la meditații despre fizica experimentală, dar în același timp ne arată familiaritatea ei cu gătitul.
Adică pregătirea diferitelor feluri de mâncare nu îi este străină, dar gândurile sale nu rămân la ele. Cea mai simplă acțiune gastronomică o ridică la acea „a doua considerație” a lucrurilor, care este reflectarea filosofică. Este o femeie a timpului ei, așa că, cu o smerenie evidentă și batjocoritoare, spune: „Dar, doamnă, ce pot ști femeile în afară de filozofiile gătitului?”
Sor Juana dedică cartea uneia dintre surorile sale, într-un sonet (cu siguranță nu unul dintre cele mai bune) care începe:
-Nu, oh sora iubirii mele de sine. Mă consider că formez această scriere a Carte de bucate si ce nebunie! termină-l și apoi am văzut cât de prost copiez.
În epilogul meu, „Filosofia bucătăriilor”, analizez astfel cartea de bucate:
Închiderea este ruptă, cumva Sor Juana ne moștenește o viziune a lumii sale mestizoase, aparținând acelui Imperiu spaniol care a unit America făcută cu lovituri de sabie și rugăciuni.
O lume mestiză în care prezența europeană este dată nu numai de „cocoșii portughezi”, ci și de „gigote” (din gigotul francez „coapsa”), ale căror feluri de mâncare originale, atât din sânii de capon, cât și din picioarele de vițel, au ajuns să fie carne tăiată generic în bucăți mici. O lume mestiză în care hispanicii au transportat „globulus” -ul roman printre o mie de contribuții, „puñuelos” realizate cu un pumn închis, acoperite cu miere pentru gusturi mozarabice și încântare contemporană, transformate în gogoși gustoase. Lumea în care „budincile” britanice și-au dezbrăcat prosopopeea, devin purinele de spanac, purce sau quelite.
Și turcul, dușmanul clasic al creștinătății, va fi amintit pentru utilizarea excesivă a pinilor, nucilor, stafidelor și acitronilor, amestecate cu porumb, orez, carne și mulate exact așa cum nativii și-au imaginat că turcii își vor mulni bonetele. ; dar ignorant cu privire la originea „pilafului” care bate în prăjitura cu orez și în alfajore.
Lumea este dulce prin excelență, toate rețetele sale - mai puțin zece - sunt destinate deserturilor, iar printre ele se numără jericaya sau jiricaya, un nume căutat inutil în dicționarele respective din Covarrubias și autorități, pentru a-l găsi în sfârșit, clar în cel al Mexicismele din Santa Maria și că este folosit într-o zonă atât de largă încât cuprinde Costa Rica.
La cultura grâului, a pâinilor și a fraierilor, baza tuturor „ante-urilor” bune, Noua Spanie ar adăuga toate afișajele „deserturilor care atârnă de copaci”, cum ar fi Marchiză Calderón de la Barca El a descris mameye-urile, mango-urile, chicozapotele și Anonas Nuricata sau capetele de negru, delicioasa soricelă.
Lumea în care prezența indigenă atât de dragă lui Sor Juana este evidențiată de ea în fiecare detaliu, cu detalii precise. Este întoarcerea în mediul copilăriei sale, a evadărilor sale în „bucătăria de fum” din hacienda, pentru a privi absorbit în punerea „nixcoma”. La rețetele „mame” ale substratului indigen: alunița din Oaxaca și tocană neagră. Manchamanteles este acum o formulă mestizo din Noua Spanie.
Limba culturilor indigene cu contribuțiile lor, obiceiurile lor culinare și procesele specifice, care astăzi, în situl timpului, sunt prezențe nedizolvate.
În concluzie, permiteți-mi să adaug că Sor Juana Se subliniază implicit ceea ce consider în teoria mea despre gastronomia mexicană cele două genuri clasice: deserturile nou-hispanice, „înainte” și „cartas”, în ale căror prime rețete explică utilizarea unei lingurițe de argint - adică micile secrete pe care Au făcut din gătit o artă și tocanele, alunițele fierbinți care sunt clemole, de la tetlomol, probabil pentru a le diferenția de alunițe și sosuri reci.
Mă alătur Sor Juanei în bucuria de a-mi împărtăși „comisioanele” gastronomice, în sensul deplin că gătitul devine un act al iubirii zilnice și invit cititorii să facă același lucru cu Rețete care sunt incluse mai jos:
Bujii de brânză
6 brânzeturi proaspete, un kilogram de făină, unt mediu, topit și brânza măcinată. Se aplatizează după ce au fost bine frământate cu un sucitor, tăiate cu o ceașcă și prăjite.
Piele de căprioară de capete negre mici
Un real de capete mici, un idem de lapte, un kilogram de zahăr, jumătate de apă din floare de portocal, toate la un loc se fierb până se umple. Au pus straturi de fraier și aceste paste. Este ornat ca toate acestea înainte.
Piele de căprioară de sfeclă
Sfecla a fiert-o cu o bucată de zahăr, curățată și măcinată. La o kilogramă de sfeclă id. de zahăr se aruncă în siropul care nu este prea gros și se face în același mod.
Jericaya
Laptele fiert este îndulcit. La o cană de lapte, 4 gălbenușuri, se amestecă și se toarnă în ceașcă, se fierbe în apă cu un comal deasupra și, pentru a ști dacă este, puneți un paie până când iese curat. Apoi adăugați scorțișoară.
Tort de orez
Se face orezul cu lapte, deoarece este bun, se lasă deoparte și se întinde o caserolă cu unt și se toarnă jumătate din orez în caserola rece, tocatul este deja pregătit să se umple cu roșii, un vârf dulce, stafide, migdale , nuci de pin, acitron și capere și adăugați cealaltă jumătate de orez și puneți-l pe două arzătoare și întindeți deasupra untul cu niște pene și astfel încât să fie gătit, se îndepărtează.
Cacaguazintle de porumb turcesc
Puneți porumbul ca pentru niscomil (sic), apoi spălați, tăiați și măcinați ca pentru tamale, se amestecă unt, zahăr și gălbenușurile pe care le doriți, cu condiția să nu fie multe; Are carne tocată cu stafide, migdale, acitrón, nuci de pin, capere, ou fiert și un vârf de dulce. Se macină ca pentru tortilla cu metate și se adaugă în tigaia unsă cu unt. După tocat și apoi încă un strat de aluat și puneți pe două arzătoare, ungându-l cu unt cu niște pene și astfel încât să fie gătit, adăugați zahăr pudră și lăsați-l deoparte.
Clemole din Oaxaca
Pentru o caserolă medie, o mână de coriandru prăjit, 4 căței de usturoi prăjiți, cinci căței, șase boabe de piper, cum ar fi un cățel de scorțișoară, ardei iute sau pasillas, după cum doriți, totul a spus măcinat foarte bine și prăjiți Apoi se adaugă carnea de porc, chorizo și carne de pui.
Tort de orez
Orezul este gătit pe un șervețel, astfel încât să fie gătit, se adaugă șofran pentru a mânca. Tocatul se va face cu stafide, capere, migdale, nuci de pin, ou fiert, măsline, chilitos. Caserola se unge cu unt și jumătate de orez se adaugă dedesubt și apoi picadillo și apoi cealaltă jumătate de orez și zahăr măcinat deasupra și se pun pe două arzătoare.
Tocană neagră
În părți egale de apă și oțet, veți găti carnea, apoi macinați roșiile, scorțișoara, cuișoarele, piperul și prăjiți cu felii de ceapă și pătrunjel, destul de ușurate, așa că caldillo este gata, șofranul său, prepararea suve (sic) ca capirotada la o pelerină.
Nămol de spanac
Două adevărate de Ieche și două prăjituri de mamón de ouă reale și jumătate și doisprezece. Adăugați gălbenușurile, patru unturi și două kilograme de zahăr. Spanacul este măcinat și strecurat cu laptele și toate acestea sunt fierte împreună și se prepară și cu foc în sus și în jos, după fierbere se separă și se răcește pe o farfurie.
Set Gigote
Se toacă și se gigotește găina și se condimentează cu toate condimentele ei, apoi se vor pune felii de pâine prăjită într-o tigaie unsă cu unt și astfel încât să se pună un strat din feliile respective, să se stropească cu vin și să se pună altul cu smântână de lapte cu acoperit cu scorțișoară și cuișoare și piper; apoi un alt strat de pâine, continuați să faceți același lucru până când umpleți caserola, pe care o veți încheia cu feliile, apoi veți adăuga tot bulionul care a rămas din gigot, turnând deasupra un strat de gălbenușuri de ou bătute.
Manchamanteles
Ardeii iute arșiți și înmuiați peste noapte, măcinați cu semințe de susan prăjite și prăjiți totul în unt, veți adăuga apa necesară, puiul, felii de banană, cartof dulce, măr și sarea necesară.
Sculele portugheze
Luați roșii, pătrunjel, mentă și usturoi, tocați-le și cu suficient oțet, ulei și tot felul de condimente, cu excepția șofranului, și puneți cocoșii cu bucățile lor de șuncă să se gătească bine acoperite și astfel sunt fierte, adăugați tornachile, măsline, capere și capere.
